Alina Constantinescu

Alina Constantinescu blog
15 Feb 2013

Povesti culinare: amintiri din centrul orasului

Am scris textul care urmeaza in urma cu vreo 3 ani… Nu mai stiu exact unde trebuia sa apara, dar imi aduc aminte ca imi era destul de rau in seara cu pricina. Am regasit documentul prafuit si pentru cateva momente mi-au revenit in minte amintirile din perioada aia. In ciuda a tot, anii de atunci raman pana in prezent cei mai voluptosi din viata mea.

– text din 2010 –

Introducere

De vreo cateva seri se intampla ceva interesant si aproape mistic. Desigur asta vine ca urmare a unei invitatii de a fi partasa la un spectacol magic in bucatarie. Nu orice fel de bucatarie, si nu oriunde. Dar nu asta e important, ci faptul ca particip la acest show iar tot ce am de facut este sa urmaresc cum apar diverse creatii culinare. Adica, cum cele cateva ingrediente frumos asezate de la inceput sunt transformate in amestecuri magice pline de tot felul arome si culori. Asa s-au nascut povestile de mai jos, si pentru ca nu m-am abtinut in niciun fel, le astern in continuare….

Delicioasa Tajine Mugrabi : emotie si placere

Unele preparate atat de simple si totusi atat de gustoase, ascund povesti de mii de ani. Dar tocmai pentru ca au razbit atator vremuri si mode culinare pare ca in aceste timpuri moderne au devenit aprig cautate pentru savoarea lor de neegalat.

La fel cum si azi prin zonele nord-africane masa principala se serveste la pranz, iar mesenii se spala pe maini cu apa de trandafiri inainte de a se aseza sa manance. Iar o marturie gastronomica de netagaduit care isi are origine tot prin acele locuri este insasi batrana Tajine Mugrabi, cel mai important fel de mancare din Maroc, aproape cultural si plin de simboluri. Aparent nu este altceva decat o oala de lut ars, greu si cleios dar aici se nasc gusturi si arome dupa metoda traditionala de gatit.

Ca acest vas marocan si-a imprumutat cu generozitate numele tocanitei care se gateste in el nu mai este niciun secret. Dar, desigur, este un vas aparte – aproape fermecat – cu o farfurie rotunda la baza, cu margini joase,  peste care se aseaza un capac de forma unui con ca sa ascunda dibaci vrajitoriile culinare dinauntru.

Tajine de miel

Asa incepe prima aventura culinara a unui tajine de miel cu fructe uscate, dulci…

„Cand eram mic tatal meu mi-a spus ca daca ajung sa lucrez intr-o bucatarie voi avea intodeauna ce sa mananc”, razbate vocea lui Joseph Hadad, Executive Chef (n.a. la Casa Vernescu in acea vreme). El este cel care domina cu privirea toate ingredientele ce isi vor gasi soarta in farfuria adanca a tajine-ului: cotletul de miel, fructele ucate, mirodeniile pretioase si ceapa multa, care le leaga pe toate intr-o dulceata bine facuta. Nu lipsesc uleiul de masline, cel de floarea soarelui, sofranul si zaharul caramel. Desigur se poate folosi si miere de albine, dar din cea vascoasa, consistenta de culoare galben- maroniu pentru ca reteta are culori inchise, in nuantele pamantului. Si cu toate ingredientele oranduite, magia din bucatarie poate incepe.

Cotletul de miel se taie in transe si se gateste rapid la foc iute si mare, in amestec de ulei de masline si mai nepretentiosul ulei de floarea soarelui. Dupa ce se soteaza zdravan, se scoate din farfurie pentru a face loc unui sos de aur,  din ceapa taiata fin si calita pana cand devine stralucitoare si se maroneste. Peste ceapa vin apoi fructele uscate, moment in care mielul isi recapata locul de cinste in oala de tajine. Este o combinatie surpinzatoare dar prin partile locului de origine fructele uscate au zaharul lor care se combina armonios cu carnea de miel.

De-abia de acum incolo apar in povestea noastra mirodeniile, de la sofran si scortisoara, pana la ghimbir, turmeric, menta si chiar razatura de lamaie, care sa aromatizeze bogat intreaga combinatie. Iar cand miresmele intalnesc amestecul de carne si fructe, vasul de tajine se inchide si se pune in cuptor pana cand carnea cade de pe os. Sa fie timp cat sa se gateasca una peste alta la foc mic si linistit iar aromele sa isi pastreze fiecare in parte proprietatile lor speciale.

„In Maroc, vasul nostru este din caramida, se da la cuptor si se tine 3-4 ore, asta este tajine-ul adevarat…” fiindca e aproape religios sa il tii indelung cat sa capete savoarea traditionala.

E clar ca doar cu rabdare si intelegere un astfel de amestec se poate servi in final prieteneste direct din vasul in care a fost gatit. Este o mancare de casa, grea dar gustoasa, in care aromele au circulat in voie sub capacul conic cat sa ajunga suficient de pretioase pentru a innobila o cina festiva, si totusi atat de simplu de pregatit si de cei fara abilitati gastronomice inalte.

Si cum unele traditii merita sa fie folosite, daca le tinem dupa cum ne pastram si sufletul, si tocanita noastra din tajine merge foarte bine la sfarsit cu un ceai de menta verde, caldut.

Tajine Mugrabi de pui

Este tot o mancare casnica, dar e o tocanita cu spirit usor masculin, mai sobra, un pic dura din cauza numeroaselor radacini de condimente care se presara in aceasta mancare: piper negru zdrobit, nucsoara rasa, bete de scortisoara, cuisoare, foi de dafin, curcuma, seminte de hel si un amestec marocan de 14 condimente numai bun pentru astfel de tocanite, carne tocata sau peste.

Farmecul vizual al tajine-ul de pui sta in pulpele mari si rotunde de pui, care vor domina fafuria, dar ele nu sunt decat primele aparitii menite sa incante privirea. Pentru ca tocanita asta ascunde rand pe rand miresmele condimentelor care de fapt o domina si care trebuie descoperite in sosul brun si gustos.

Nu se prepara greu, dar te trece o indrazneala mai ales cand, dupa ce se calesc pulpele cu ceapa si cativa catei de usturoi, se toarna fara mila supa concentrata de pui, pentru ca aromele sa patrunda unele cu altele. Moment in care lucrurile se intetesc, ies scantei si totul fumega usor, ca nu e lucru de gluma sa torni supa rece peste ceapa sfaraind.

Cand lucrurile se mai domolesc, toata oala se muta la cuptor pentru cateva ore bune dupa care se poate servi cu orez alb, simplu. Are mirosuri usor lemnoase, tari, motiv pentru care se drege tocmai bine cu un vin alb Riesling si de ce nu cu un desert dulce si usor…

Signature dish

Restaurantul Casa Vernescu. apreciat pentru ambientul clasic si elegant al unui cochet palat bucurestean, este recunoscut mai cu seama pentru creatiile culinare semnate de-a lungul timpului de celebrul Executive Chef, Joseph Hadad. Multi clienti de-ai casei s-au lasat pur si simplu sedusi aromele si gusturile intalnite aici!

Acum este vremea pentru o noua recomandare: Tajine Mugrabi, un preparat unic in meniurile restaurantelor din Bucuresti. Mancarea de tajine, originara din zonele de nord ale Africii, ascunde povesti de mii de ani. O istorie pe care va invitam sa o descoperiti intr-o simfonie de mirodenii pretioase, carne si fructe uscate care se gatesc dupa metoda traditiei marocane chiar in bucataria Casei Vernescu.

Joseph Hadad, lucreaza ca un magician cu ingredientele sale: le atinge sa le simta pe fiecare in parte, daca sunt facute sau daca mai trebuie calite. Vorbeste pe limba lor! Le intelege!

“Cand ridic capacul de tajine imi vin in minte toate amintirile de acum 40 de ani si simt ca vreau sa ma intorc acasa sa mananc asa cum gatea mama mea cand eram mic”.

Tocanita de ceapa, cotlet de miel si prune, caise sau curmale uscate isi gasesc soarta in farfuria adanca a vasului de lut ars, de la care a fost imprumutat cu generozitate numele acestui preparat. Inainte de a fi servit, miresme de sofran si scortisoara sunt lasate sa circule in voie sub capacul conic al oalei de tajin, la foc mic si linistit pentru aproximativ 3-4 ore, in cuptor.

La urmatoarea dumneavoastra vizita, va recomandam sa incercati Tajine Mugrabi: este suficient de pretios pentru a innobila o cina festiva, si totusi atat de simplu si gustos…

P.S. Avem apetit pentru cuvinte mustoase se pare 😉

Eu cred că toate gândurile vorbesc. Să-mi zici care-s ale tale.

 

Mai multe rezultate...