Alina Constantinescu

Alina Constantinescu blog
1 Aug 2013

Istoric pentru cei care prefera gustul de caramel

“It was an instinct to put the world in order that powered her mending split infinitives and snipping off dangling participles, smoothing away the knots and bumps until the prose before her took on a sheen, like perfect caramel.” – David Leavitt

Initial cunoscut doar sub forma de zahar caramelizat, istoria caramelului se stie ca incepe in America, prin sec. al 17-lea, cand colonistii confectionau bomboane din zahar caramelizat si apa. Bomboanele erau ieftine, usor de transportat, nepretentioase si cu viata lunga pe raft.

Ceea ce trebuie retinut e ca zaharul (e vorba de cel german din sfecla) a devenit ingredient de baza la prepararea deserturilor pentru publicul larg numai dupa 1800. Pana la acea vreme, fiind o resursa mult prea scumpa pentru a-si gasi intrebuintari in alimentatia oamenilor de rand, era folosit, alaturi de miere, doar in bucatariile de curte si in gospodariile aristocrate.

Ce se cunoaste despre caramel e ca pe la sfarsitul anilor 1800, producatorul de ciocolata Milton Hershery incepe sa confectioneze bomboane si achizioneaza un utilaj din Germania de facut ciocolata pentru a le putea acoperi in ciocolata.

La acea vreme, tocmai ce se descoperise ca prin adaugarea de lapte si grasime de vaca la ingredientele de zahar se obtinea aroma tipic de caramel, care in scurt timp a devenit foarte populara. Pe masura ce aceasta confectie de zahar devine tot mai cunoscuta, producatorii incep sa caute substitute mai ieftine ale ingredientelor (cum ar fi uleiul de cocos in loc de unt), scazand in mod inevitabil calitatea produsului. De aici si pana la a considera caramelul doar un produs ieftin care nu merita folosit, nu a mai trecut mult timp.

In procesul clasic de caramelizare, siropurile de zahar sunt fierte pana la nivelul adecvat de umiditate, la care se adauga grasime si lapte. Amestecul se incalzeste si pe urma se lasa sa se caramelizeze pana ingredientele laptoase capata o culoare maronie. Caramelul de calitate contine zahar sau zahar brun, unt si smantana, si arome. La acestea, se adauga in perioada moderna de fabricare a bomboanelor, inca doua ingrediente cheie care prelungesc perioada de valabilitate  si anume siropul de porumb pentru cristalizare si lecitina ca emulsifiant pentru ca ingredientele sa ramana mai bine legate intre ele.

Abia de vreo 20 de ani, caramelul adauga in cultura gastronomica si gustul sarat. Mentionat mai intai in revistele de elita si show-uri culinare, caramelul sarat intra trepta in meniurile celor mai inventive restaurante, in supermarketuri ca produs premium si mai apoi in productia de masa prin produse ca inghetata de caramel sarat de la Häagen-Dazs ori ciocolata calda cu caramel sarat de la Starbucks.

Nu puteam sa nu mentionez varianta raw- vegan. Si ca tot veni vorba, are cineva drum pe afara sa poata aduce in tara cateva Snickers Flapjacks?

Eu cred că toate gândurile vorbesc. Să-mi zici care-s ale tale.

 

Mai multe rezultate...