Alina Constantinescu

Alina Constantinescu blog
12 Apr 2012

De ce contine painea aditivi

Am fotografiat intr-o zi etichetele dintr-un supermarket unde se face paine (presupunem adesea ca painea zilnica e mai „proaspata” decat cele ambalate si feliate). Din cele 12 ingrediente mentionate am recunoscut doar 4: faina, apa, margarina si sare. Pe restul nu le-am inteles… In incercarea de a-mi lamuri de ce e nevoie de atatia compusi pentru ceva ce bunica facea doar din apa, faina si drojdie, pun mai jos informatiile aflate din ce am citit referitor la ingredientele de pe etichete:

– faina de malt: se refera la maltul non-diastatic si se obtine din cereale, in special orz, are culoare inchisa si un miros puternic. Se folosește in aluat ca sursa de zaharuri care contribuie la formarea culorii cojii, la aroma painii si la pastrarea calitatilor acesteia. Poate fi inlocuit cu miere (care insa stiu ca devine toxica atunci cand e prelucrata la temperaturi inalte).

– amelioratori de tip „Dabal Beik”: din faina de grau si faina de malt cu enzime active pentru a inlatura „defectele” precum painea densa, nedezvoltata si cu coaja palida. Am retinut ca faina de malt si extractul de malt, bogate in alfa-amilaza, pot fi folosite pentru suplimentarea fainii.

– carbonat de calciu E170i: aditiv alimentar de origine minerala (creta) folosit ca regulator de aciditate/ agent de antiaglomerare sau impotriva uscarii/ emulgator/ stabilizator pentru fructe conservate/ colorant de suprafata/ agent de umplere. E obtinut din marmura pentru industria alimentara sau farmaceutica. Poate cauza hipercalcemie, e toxic in doze mari, in pasta de dinti sau pentru intarirea fructelor, si nu este permis in alimentele destinate sugarilor si copiilor mici.

– acid ascorbic E300: obtinut prin modificare genetica, din fermentarea glucozei cu ajutorul a doua enzime care de la doua bacterii diferite sunt transferate la o singura bacterie. In panificatie e folosit ca agent de tratare a fainii si de coacere, iar in bere ca antioxidant pentru a mari timpul de depozitare la raft. La nivel mondial e produs in proportie de 80% in China.

– emulsifianti: pot fi derivati ai acizilor grasi (mono si di- gliceride) care permit obtinerea unei structuri moale a miezului si previn invechirea rapida a painii. Se considera ca galbenusul de ou a fost primul emulgator folosit in produsele alimentare din secolul al XIX-lea.

– emulgatori E472e: (in traducere „esteri ai mono şi digliceridelor cu acidul diacetiltartric„) sunt un amestec de produse asemanator grasimilor naturale partial digerabile. Fiindca din punct de vedere chimic nu prezinta nicio diferenta pot fi atat de origine vegetala cat si animala. De evitat pentru cei care nu consuma deloc grasimi animale.

– E412 sau guma de guar: obtinuta din boabele fasolei de guar, o planta indiana, pentru proprietatea de a absorbi o cantitate mare de apa si de a face lichidele mai consistente. Ca stabilizator pentru faina ii mareste volumul si ofera lejeritate si moliciune preparatelor de panificatie. A nu se confunda cu Guarana.

– lactoza: substanță cristalizata incolora și inodora cu gust dulceag obtinuta din lapte dulce.

dextroza: tip de glucoza solubila in apa care se foloseste ca indulcitor. Se poate cumpara ca atare.

– enzime: fermenti din plante, animale sau microorganisme, care maresc viteza proceselor biochimice. Sunt folositi in panificatie pentru a miscora timpul destinat procesului tehnologic.

– pasta de cartofi: inlocuieste in reteta o parte din faina si creeaza senzatia ca painea este mai proaspata.

– margarina: se obtine cand un ulei vegetal este incalzit la temperaturi inalte si hidrogenat pentru a fi transformat intr-o grasime saturata, apropiata de cea animala. Prin adaugarea hidrogenului in acest proces se genereaza artificial acizii trans care provoaca tulburari in metabolismul lipidelor si paralizeaza sistemul imunitar. De evitat orice alt produs care contine „grasimi vegetale hidrogenate sau partial hidrogenate”.

Imi e ciuda! Imi e ciuda ca desi m-am straduit sa renunt la cat mai multe lucruri pe care nu le consider nutritive, painea ramane unul dintre alimentele la care ma intorc in perioadele stresante. Si stiu ca painea poate fi adevarata ambrozie daca e facuta din faina integrala, maia si seminte, nuci ori ierburi dar pe raft nu e decat un produs cu mult gluten, aditivi si zahar…

Mi-am adus aminte ca la un moment dat Claudia imi spunea de un mod de preparare a painii fara drojdie care prin procesul lent de crestere sparge proteina de gluten si o face 100% digerabila de organism. Si ca nu demult am gustat dintr-o paine facuta in casa intr-un mod asemanator despre care am si discutat la primul curs de creativitate la care m-am inscris… Covrigi, chifle, batoane, neagra sau feliata: care este sortimentul vostru preferat?

Eu cred că toate gândurile vorbesc. Să-mi zici care-s ale tale.

 

Mai multe rezultate...